Simone Salvini

Fiorentino doc, vegetariano, classe 1969, studia Lettere e Filosofia all'Università degli studi di Firenze e consegue un Dottorato in psicologia a indirizzo storico con specializzazione Ayurvedica presso l'Università Florid College e NY College in Pisa.
Le sue esperienze di cucina iniziano fin da piccolo in   laboratori artigiani quali pastai, pastifici, pasticcerie. Nel 2000 si sposta in Irlanda, a Dublino e Galway lavorando per molte realtà vegetariane e poi in India, a Punjab e New Delhi approfondendo la cucina Ayurvedica.
Dal 2005 è Chef nella cucina del ristorante Joia di Pietro Leeman a Milano dove elabora piatti vegetariani riconosciuti con una stella Michelin.
Dal 2008 è docente in alcuni istituti alberghieri di Milano e collabora più volte alla formazione dei cuochi interni della Camera dei Deputati di Roma.
Dal 2009 è Chef docente dell'Associazione Vegetariani Italiana e dell'Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi.
Dal 2010 svolge corsi di cucina naturale vegetariana per la scuola di cucina Alma.

Scrive per diverse testate giornalistiche di cucina vegetariana, ha collaborato con Pietro Leeman alla pubblicazione del libro "Il Diario di un Cuoco" e con Allan Bay per un nuovo libro di cucina vegan che uscirà entro l'anno.

Dal 2011 è Executive Chef di "Organic Accademy" attraverso la quale svolge servizi di formazione per gruppi alberghieri, ristoranti e chef professionisti: Elabora proposte, metodologie e soluzioni di alta cucina vegetariana e personalizzate per ogni singola realtà.

Web site:
Simone Salvini
Organic Accademy

 

Ricette

Insalata rossa

INGREDIENTI

per la maionese vegana:

100 gr. latte di mandorla naturale Valdibella
140 gr. olio di mais bio
succo di limone
pizzico di sale
100 gr. di barbabietola precotta e sottovuoto

per l'insalata rossa:

12 pomodorini tipo pachino
12 ravanelli
1 peperone rosso
germogli shiso
12 fragole
50 gr. ribes rosso
50 gr. lampono
1 mela buccia rossa
succo di limone
tandoori in polvere
sale grosso himalayano
olio piccante
mirin

PROCEDIMENTO

In un bicchiere apposito mettere il latte di mandorla, aggiungere la barbabietola tagliata a pezzi, il sale e un cucchiaio di succo di limone filtrato. versare l'olio a filo e emulsionare con il minipimer in modo da creare una maionese stabile, leggera e dalla consistenza spumosa. Far riposare in frigo per almeno un  ora.

Sbollentare i pomodorini per pochi secondi e raffreddarli velocemente. Togliere la buccia, condirli con del sale grosso e un goccio di olio d'oliva. Far essicare in forno a 80° per circa due ore. Tenere da parte.

Tagliare la mela rossa a pezzi regolari, bagnarli con ilsucco di limone e condirli con la polvere di tandoori: Tenere da parte.

Pelare un peperone rosso con il pelapatate e tagliarlo a losanghe regolari. Passarle in padella con un goccio d'olio per un paio di minuti e tenerle da parte.

Tagliare a spicchi le fragole e a metà i ravanelli e i pomodorini confit.

Adagiare sul centro del piatto un cucchiaio di maionese vegana, proseguire con i pezzi di mela, i ribes e i lamponi e le verdure alternati tra loro. Continuare con delle macchie di maionese e di nuovo con la frutta e le verdure. Condire con del sale himalayano (rosso), delle gocce di mirin e dell'olio piccante. Finire con i germogli di shiso rosso.