Rafael Esteban Rodriguez Sanchez

 Rafael Esteban Rodriguez Sanchez è nato a Lima, in Perù, nel 1971.
Si è avvicinato alla cucina in Francia, studiando da autodidatta e frequentando le cucine del Royal Garden.
In seguito, in Italia, ha partecipato a diversi eventi legati al Perù e ha collaborato con chef come Luigi Pomata e Roberto Andreoni.
Presta consulenza gastronomica ad importanti alberghi e ristoranti in Italia e attualmente lavora in Ikea Gourmet e collabora con il Ristorante Hotel Griso di Lecco.
Oggi, insieme a Laura Pinaffo sua socia, sta realizzando il sogno di un suo ristorante gourmet: "Gocce di Pisco", di prossima apertura a Sesto San Giovanni, Milano.


 

Ricette

Testure di patate, crema ocopa e chicharron di maiale

INGREDIENTI

Per le Testure di Patate:
100gr di Patata Viola.
100gr di Olluco (patata andina gialla).
100gr di Camote (patata andina dolce).
100gr di Patata Pasta Bianca.
100gr di Burro Chiarificato.
Per la Crema Ocopa:
200gr di Primo Sale
100gr di Aji Mirasol (peperoncino tipico del perù seco).
1 Dente di Aglio.
1 Cipolla Rosa.
100gr di Arachide.
100gr di Latte Intero.
100gr di Olio di Semi Vegetale.
Per la Marinatura del Olluco:
50gr di Rosmarino.
50gr di Salvia.
10gr di Aglio a Fette sottili.
15gr di olio extravergine di oliva.
15gr di fette sottili di olluco (patata andina)
Sale quanto basta.
Per Completare:
100gr di Quinoa Soffiata.
100gr di Cotenna Bollita e Sicata.
500gr di Olio di Arachidi.
50gr di olio al Carbone.
Olio extravergine quanto Basta.
Sale di Mando quanto Basta.
Sale e Pepe Bianco quanto basta. 

PROCEDIMENTO

Far cuocere la patata pasta bianca in pentola con poca acqua, puoi frulliamo aggiungendo piano piano il burro chiarificato sciolto e sale a piacere fino a diventare una vellutata, la mettiamo da parte.
Per la marinatura dell’ olluco, mettiamo in infusione sotto vuoto l' olio extravergine di oliva con le foglie di salvia, le foglie di rosmarino (solo le foglie), sale e il aglio a fette sottili; chiudiamo e la mettiamo a cuocere per 15 minuti in una pentola con acqua bollente, quindi scoliamo e facciamo  filtrare tutta la busta in una piccola ciotola, affettiamo in lamine sottili l'olluco e lo lasciamo a marinare nell'olio aromatizzato.
Per la crema ocopa facciamo tostare in padella o meglio alla brace, l' aji mirasol fino a che diventi scuro sui bordi, lo stesso processo facciamo con la cipolla e il dente di aglio, poi in una padella facciamo tostare gli arachidi. Uniamo quindi tutti questi  ingredienti in un frullatore, aggiungiamo la meta dell' olio, latte e formaggio, e frulliamo aggiungiamo il resto degli ingredienti mano a mano fino a che la crema diventa cremosa e densa. Mettiamo un poco di quinoa soffiata in un vassoio e sopra di essa aggiungiamo la crema ocopa formando delle piccole pallina impanate di quinoa , e teniamo da parte.
Cuociamo il camote a vapore per 25’ a 100° in forno, non deve essere cotto del tutto, tagliamo sottile a medaglione e impaniamo con la fecola di patata, quindi friggiamo fino a finire la cottura nel olio di semi e mettiamo da parte.
Prendiamo i cubetti di chicharron (/cottena prima bollita puoi tagliata a cubetti) e li stendiamo in mezzo di due vassoi in forno a 100° por 60’ fino a diventare seca. Una volta realizzato questo processo, possiamo friggere in un pentolino fino a gonfiarsi e divienire bianca e mettiamo da parte.
Impiattiamo,  in un piatto largo con fond,  mettendo un mestolo della nostra vellutata di patata, in mezzo il medaglione di camote,  l' olluco maritato, le sfere di ocopa e quinoa, il chicharron e finiamo con un filo di olio al carbone. Ecco che il nostro piatto e pronto. 


Cebiche di ricciola, fondo di rocoto e calamari croccanti

INGREDIENTI

Per la Marinatura:
8 Lime o Limoni(solo il succo o la spremuta)
15gr di zenzero tritato
15gr di sedano tritato.
15gr di rocoto tritato(peperoncino andino).
15gr di coriandolo.
Sale quanto basta.
Per il Fondo:
500gr di pomodori rossi grappolo grandi.
200gr di Rocoto (peperoncino andino).
1 dente di aglio.
Sale quanto basta.
Per il Croccante :
100gr di testa di calamaretti.
40gr di maizena.
500gr di olio di arachide.
Sale quanto basta.
Per Completare:
200gr di filetto di ricciola pulita.
Germogli vari.

PROCEDIMENTO

In una pentola con acqua bollente e sale mettiamo il rocoto senza semi ne gambo insieme al pomodoro per 20’ poi leviamo dal fuoco  e filtriamo in un setaccio, fino a ottenere una crema densa di un colore rosso vivace, aggiustiamo il sale e mettiamo da parte.
Prendiamo il filetto di ricciola e lo tagliamo a cubetti di 2 cm, lo mettiamo in una ciottola di vetro, aggiungiamo sale e il succo di lime e poi  gli altri aromi come zenzero, rocoto, coriandolo e sedano. Mescoliamo bene tutti gli aromi e lasciamo marinare  per 4’.
Tagliamo a listerelle la testa del calamaretto lo impaniamo con la maizena dentro di un setaccio (in modo di eliminare il possibile eccesso di maizena) e lo friggiamo nel olio di arachide ben caldo. Appena arrivato a doratura lo scoliamo e lo lasciamo asciugare su carta per fritti.

Impiattiamo in un piatto largo con fondo, mettendo un mestolino di fondo rosso di pomodoro e rocoto,  i cubetti di ricciola marinati, e sopra mettiamo la listarelle di calamaretti fritti, mettiamo dei petali di germogli e avremmo finito il nostro piatto