Loretta Fanella

Loretta Fanella racconta che “sono diventata pasticcera per caso: volevo diventare stilista di moda, ma a Fiuggi, la mia città c’è un istituto alberghiero e i miei genitori mi mandarono li".
Dopo il diploma inizia la sua avventura a Verona, nel ristorante Antica Pesa gestito dallo chef Fabio Tacchella; un’esperienza fondamentale che le permette di scoprire la vocazione che ha per questo mestiere.Aveva appena 18 anni. Dopo due anni ha la possibilità di far parte del gruppo degli assistenti dell’anno 2001 della scuola bresciana CAST Alimenti, una scuola privata di perfezionamento di pasticceria.
Qui ha l’opportunità di conoscere tutti i più grandi maestri sia italiani che stranieri.
Finiti i 5 mesi, si ritrovò ad affrontare un colloquio di lavoro con Carlo Cracco che le offrì un posto da Chef di pasticceria nel suo nuovo ristorante “Cracco Peck”; era nel Dicembre del 2001.
Nel 2003 si ritrova nelle cucine del Ristorante più famoso al mondo , El Bulli dei fratelli Adrià, come braccio destro di Albert.
Dopo 4 anni la necessità di rientrare in Italia per poter applicare tutte le tecniche apprese con i prodotti italiani, accetta di entrare nelle cucine dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze e in due anni riesce a raccogliere più di 50 dessert di cui 36 vengono racchiusi nel suo primo libro, "OLTRE".
Dal 2009 si dedica alla consulenza a varie aziende, scuole, hotel e ristoranti in Italia e all'estero.

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Ricette

Financier alla rosa: il biscotto financier

INGREDIENTI

270 gr. burro noicette
180 gr. farina
1 pizzico di sale
450 gr. zucchero
180 gr. farina di mandorle
450 gr. albumi
20 gr. polvere di tisana di rose
 

PROCEDIMENTO

Sciogliere il burro e portarlo ad un colore nocciola. Lasciarlo raffreddare:
Impastare tutti gli ingredienti e cuocere in forno a 175° circa. 


Mela al lampone

INGREDIENTI

1 mela fresca
200 gr. purea di lampone
50 gr. sciroppo 100%

PROCEDIMENTO

Tagliare la mela a spicchi uguali, porli dentro un saccherro del sottovuoto e ricoprire con la purea e lo sciroppo:
Chiudere con l'apposita macchina del sottovuoto per eliminare completamente l'aria all'interno della struttura delle mele e far entrare il liquido.
Lasciare in frigorifero per 24 ore 


Panna cotta al caffè

INGREDIENTI

200 gr. Panna fresca
50   gr. Caffè espresso
65   gr. Zucchero
4,5  gr. Colla di pesce
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

 In una pentola mettere la panna, lo zucchero ed un pizzico di sale e lasciar scaldare per sciogliere lo zucchero.
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ed il caffè.
Porre negli stampini a mezza sfera, lasciar raffreddare in frigorifero per 3 ore e congelare per staccarloi dallo stampo.


Caprese

INGREDIENTI

500 gr.  Burro
200 gr.  Cioccolato fondente
30   gr.  Cacao in polvere
500 gr.  Farina di mandorle
1 pizzico di sale
10 uova intere

 

PROCEDIMENTO

 Sciogliere il burro in un pentolino. Versarlo sul cioccolato mescolato con il cacao dentro una bacinella.
Aggiungere lo zucchero, il sale, le uova e per iultima la farina di mandorle.
Versare in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere per 40 minuti circa a 170°.

Sformare e cospargere di zucchero a velo.