Lola Torres

Nata e cresciuta a Milano, ha conosciuto e praticato la cucina in Toscana, nel Chianti prima e poi nel Mugello dove ha condiviso a lungo la gestione de “La Bottega dei Gaudenti”, specializzandosi in particolare nell' arte bianca e nella pralineria.
Incomincia nel 2009 la sua collaborazione con Arte del Convivio tenendo corsi amatoriali su dolci, pane e pasta fresca.
Attualmente è coordinatrice dei corsi e docente nel Corso di Pasticceria Professionale relativamente al cioccolato.
Dal suo grande amore con il Cioccolato sono nati i “Cioccolatini Emotivici”: golosa e sempre in crescita famiglia di piccole delizie.

Le parole, compagne di gioco di Lola e dei Cioccolatini, hanno poi dato vita ad un blog:  Il diario di Lola Torres.

Ricette

Lollypops

INGREDIENTI

Dosi per 30 Lollypops

200 ml Aranciata S.Pellegrino
100 g composta arancia
10 g glucosio
1,5-2 g Agar Agar
10-12 g gelatina in fogli
4 TBSP succo di limone(40 g)


per il pralinato mandorla:
250 g farina di mandorle
110 g zucchero
3 g sale
1 stecca vaniglia
Cioccolato
250 g Majari 64%
75-100* g burro di cacao
(*valuta a seconda della temperatura ambiente)

PROCEDIMENTO

Pralinato
unisci nel mixer tutti gli ingredienti e aziona alla massima velocità per 3' circa.
Metti in sac a poche e su di una placca forma 30 fagioli da circa 2 g cadauno. Metti in frigo.

Lollypops
Riempi un contenitore di acqua gelata e ammolla i fogli di gelatina, amalgama in un bowl la bibita con la composta, scaldane una parte in un pentolino insieme al glucosio, aggiungi l'agar e fai bollire piano per 5'. Leva dal fuoco e aggiungi la gelatina. Unisci al composto iniziale, unisci il limone e passa tutto al colino fine.
Metti in sac a poche e riempi a metà 30 mezze sfere per lollypops. Sistema un fagiolo di pralinato in verticale dentro ad ogni forma, metti il coperchio e finisci di riempire con il preparato.
Passa in freezer per almeno 4 ore.
Quando saranno ghiacciati leva la parte superiore e infila un bastoncino per ogni lollypops. Quindi estraili ad uno ad uno e infilali col gambo in un contenitore pieno di zucchero.

Glassatura
Fondi il cioccolato con il burro di cacao intorno ai 45°C. Procedi temperando il cioccolato a spatola, da 45° a 28°C fino a 32°-33°C.
Immergi ad uno ad uno i lollypops ghiacciati nel cioccolato fuso e infilali  nei bicchierini colmi di zucchero.


Crostata Mediterranea

INGREDIENTI

per circa 24 crostatine

400 gr. farina di frumento tipo 00
100 gr. farina di polpa di carrube
2 uova
150 gr. di zucchero di canna
175 gr. di burro
50 gr. di sciroppo di carruba (facoltativo) 
1 TSP* di bicarbonato
cannella, pistacchi, crema di marroni e marmellata di arance a piacere, latte per spennellare.

PROCEDIMENTO

In una grande ciotola mescola lo zucchero con le uova, il burro a pezzettini e lo sciroppo. Amalgama bene e infine unisci un po’per volta con il setaccio, le due farine e il bicarbonato.
Quando comincerà a staccarsi dai lati, porta l’impasto sulla spianatoia continuando a lavorare fino a che avrà una consistenza vellutata.
Avvolgi nella pellicola e metti a riposare in frigo per 30’.

Sulla spianatoia tira la pasta con il mattarello allo spessore di 5 mm. circa. Con un bicchiere o con un coppa pasta taglia dei dischi con cui foderare le teglie che avrai precedentemente imburrato e infarinato.  Spalmia nell’interno la crema di marroni con un po’ di cannella, la marmellata di arance e i pistacchi. Il ripieno complessivamente non deve superare i ¾ della teglia.

Stendi un altro velo di pasta di 5 mm. e taglia altri dischi per fare i coperchi. Appoggiali morbidamente sopra il ripieno schiacciandoli bene sui bordi. Con una passata di mattarello leva la pasta eccedente e con una forchetta pareggia  tutto il bordo. Spennella con il latte, decora con i pistacchi e con una spolverata di zucchero di canna ed effettua qualche buchetto sulla superficie in modo che cuocendo non si rompa. Metti in forno statico preriscaldato a 175° per 15’. Controllia ed eventualmente cuoci per altri 5’.