Franco Maximiliano Piperno

Franco Maximiliano Piperno
Executive Chef del Ristorante "El Porteño" di Milano, nasce a Buenos Aires e inizia la sua carriera studiando presso la scuola di Chef Internazionale “The Bue Trainers”; successivamente, frequenta la Scuola Argentina di Sommelier E.D.S e la Scuola per Manager Strategico Gastronomico D.H.R.C.C. di Buenos Aires.
Una volta conclusa la formazione scolastica, lavora per 4 anni presso il “Gato Dumas Catering”. In questo ambiente inizia a costruire il suo bagaglio lavorativo acquisendo tecniche ed informazioni che gli permettono di lavorare come chef nello staff del ristorante di uno dei più prestigiosi Hotel di Buenos Aires, “Etoile Hotel” (5 stelle).
Dopo tre anni decide di portare la sua esperienza all’estero, approdando in Italia nel 2010. Da allora, lavora come capo chef presso “El Porteño”, uno dei ristoranti argentini più gettonati di Milano. Con grande piacere ed emozione all’inizio del 2015 partecipa inoltre come giudice a due puntate del programma Hell’s Kitchen Italia, un reality show consistente in sfide di culinarie, condotto dallo chef Carlo Cracco.

 

Ricette

Matambre

INGREDIENTI

 dosi per 10 persone:

1 kg di “matambre” di manzo
1 dl aceto di vino rosso
1 cucchiaino di aglio in polvere
2 cucchiaini di timo

Per il ripieno:
250 g spinaci freschi e ben lavati o zucchine
4 carote pulite e tagliate per il lungo
4 uova dure tagliate in 4 per il lungo
1 cipolla tagliata ad anelli
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di sale grosso
750 ml brodo di carne
500-750 ml acqua
300 g prosciutto cotto


 

PROCEDIMENTO

1. Stendere e sgrassare il matambre su un piano di lavoro;
2. A parte, preparare un impasto con prezzemolo, aglio tritato, formaggio grattugiato, sale, pepe e cospargere tutta la superficie del matambre;
3. Ricoprire il matambre con il prosciutto cotto, le carote e le zucchine tagliate a julienne;
4. Disporre in fila le uova sode su uno dei bordi, dal cui si comincierà ad arrotolare il matambre, pressando ad ogni singolo giro;
5. Una volta arrotolato, avvolgerlo in un panno da cucina e legarlo con uno spago, affinchè rimanga ben compatto;
6. Infine, posizionare “il matambre” in una pentola con acqua abbondante e lasciarlo bollire per circa 2 ore
 


Empanadas de carne

INGREDIENTI

dosi per 40 empanadas

Impasto :
1,25 Kg. di farina 00
375 gr. di margarina
375 cc. di acqua
60 gr. di sale fino

Ripieno:
4 Kg. di carne di vitello
200 gr. di cipolla dorata
200 gr. di peperoni
2 cipollotti
lauro q.b.
paprika q.b.
“pimentón” q.b.
sale fino
pepe nero in polvere
cumino q.b.
200 gr. di olive verdi
20 uova sode

 

 

PROCEDIMENTO

Per la preparazione della pasta sfoglia:
1. Amalgamare la farina 00 con la margarina a temperatura ambiente (consistenza morbida), aggiungere il sale e per ultimo l’acqua. Impastare per 35 min.
2. Lasciare a riposo in frigorifero per almeno 15 min.
3. Quando la pasta è pronta per essere lavorata, stenderla con il mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di 3 mm.
4. Con uno stampino di circa 10 cm di diametro, tagliare “las tapas de empanadas”.

Ripieno:
1. Tagliare a brunoise le cipolle, i peperoni e il bianco del cipollotto.
2. Saltare la verdura in padella con olio di oliva e una foglia di alloro, aggiungere la carne tagliata a coltello.
3. Condire il ripieno con sale, pepe, “pimentón” e cumino.
4. Lasciare cuocere la preparazione a fuoco medio per 30 min.
5. Una volta raffreddato, aggiungere l’uovo sodo, le olive verdi e la parte verde del cipollotto, tutto sminuzzato e mescolare.
6. Con un cucchiaio riempire ogni “tapa” chiudendola con il “repulgue”, (modo di chiudere ripiegando il bordino su se stesso).
7. Per la cottura, sistemare le “empanadas” in una teglia antiaderente e portare a cottura in forno per 10 min. a 220°.