Ricette

Carciofi e liquirizia

Un freschissimo dessert al piatto che ci fa scoprire la profonda affinità tra ingredienti che solitamente non pensiamo abbinati.

Ingredienti per 20 dessert.

Per i carciofi canditi

Ingredienti
5 Carciofi
200 gr sciroppo di zucchero al 60%
2 gr liquirizia in polvere
Procedimento

Pulire bene i carciofi e metterli sottovuoto con lo sciroppo e la liquirizia, sbollentarli per 5-6 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per il cremoso allo yogurt

Ingredienti
200 gr Yogurt greco
30 gr Miele d'Acacia
70 gr Panna fresca
2,5 gr Gelatina in fogli
Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda, amalgamare lo yogurt con il miele, portare a bollore la panna e unirvi la gelatina ammollata, mescolare velocemente allo yogurt, raffreddare.

Per il croccante ai carciofi

Ingredienti
300 gr Purea di carciofi
50 gr Isomalto
40 gr Zucchero semolato
10 gr Glucosio
Procedimento

Unire tutti gli ingredienti e scaldare a 50°C., lasciar riposare una notte e poi stendere su un silpat e cuocere a 120°C., mezza ventola per 20-25 minuti.

Per la finanziere alla liquirizia

Ingredienti
180 gr Farina debole
270 gr Burro nocciola
3 gr Fior di sale
450 gr Zucchero semolato
180 gr Farina di mandorle
450 gr Albumi
20 gr Liquirizia
Procedimento

Mettere tutte le polveri in un bowling, unire il burro sciolto ma non caldo e infine gli albumi, mescolare bene, versare in una placca gastronomo e cuocere a 185°C. per 18-20 minuti.

Per il gel fluido alle arance

Ingredienti
160 gr Succo filtrato
180 gr Acqua
40 gr Zucchero semolato
4 gr Agar agar
Procedimento

Portare a 30°C. acqua e succo miscelato all’agar agar e portare a bollore, cuocere 10 secondi e raffreddare bene. Una volta gelificato mixare bene con il minipimer.

CARATTERISTICHE
Impegnativa
40 minuti + tempi di riposo e cottura
Dolce
DOCENTE
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