Ricette
Carciofi e liquirizia
Un freschissimo dessert al piatto che ci fa scoprire la profonda affinità tra ingredienti che solitamente non pensiamo abbinati.
Ingredienti per 20 dessert.
Per i carciofi canditi
Ingredienti
| 5 | Carciofi |
| 200 gr | sciroppo di zucchero al 60% |
| 2 gr | liquirizia in polvere |
Procedimento
Pulire bene i carciofi e metterli sottovuoto con lo sciroppo e la liquirizia, sbollentarli per 5-6 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per il cremoso allo yogurt
Ingredienti
| 200 gr | Yogurt greco |
| 30 gr | Miele d'Acacia |
| 70 gr | Panna fresca |
| 2,5 gr | Gelatina in fogli |
Procedimento
Ammollare la gelatina in acqua fredda, amalgamare lo yogurt con il miele, portare a bollore la panna e unirvi la gelatina ammollata, mescolare velocemente allo yogurt, raffreddare.
Per il croccante ai carciofi
Ingredienti
| 300 gr | Purea di carciofi |
| 50 gr | Isomalto |
| 40 gr | Zucchero semolato |
| 10 gr | Glucosio |
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti e scaldare a 50°C., lasciar riposare una notte e poi stendere su un silpat e cuocere a 120°C., mezza ventola per 20-25 minuti.
Per la finanziere alla liquirizia
Ingredienti
| 180 gr | Farina debole |
| 270 gr | Burro nocciola |
| 3 gr | Fior di sale |
| 450 gr | Zucchero semolato |
| 180 gr | Farina di mandorle |
| 450 gr | Albumi |
| 20 gr | Liquirizia |
Procedimento
Mettere tutte le polveri in un bowling, unire il burro sciolto ma non caldo e infine gli albumi, mescolare bene, versare in una placca gastronomo e cuocere a 185°C. per 18-20 minuti.
Per il gel fluido alle arance
Ingredienti
| 160 gr | Succo filtrato |
| 180 gr | Acqua |
| 40 gr | Zucchero semolato |
| 4 gr | Agar agar |
Procedimento
Portare a 30°C. acqua e succo miscelato all’agar agar e portare a bollore, cuocere 10 secondi e raffreddare bene. Una volta gelificato mixare bene con il minipimer.
